随着食品安全意识的不断提升，国家对食品中污染物的限量标准也在不断更新和完善，作为食品行业的重要组成部分，蘑菇及其制品的准入国家标准也经历了多次修订，本文将详细介绍最新的蘑菇准入国家标准，帮助相关企业、从业人员和消费者更好地理解和遵守相关规定。

一、新版GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

2023年6月30日，新版GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》正式实施，这一标准的发布和实施，对于保障蘑菇及其制品的食品安全具有重要意义。

根据新版标准，一般要求生产日期在2023年6月30日（含）之后的产品依据GB 2762-2022判定，对于蘑菇及其制品，新版标准在污染物限量方面进行了详细规定。

1、食用菌及其制品的污染物限量

新版标准对食用菌及其制品的污染物限量进行了分类和细化，具体规定如下：

双孢菇、平菇、香菇、榛蘑及以上食用菌的制品：0.3 mg/kg

牛肝菌、松茸、松露、青头菌、鸡枞、鸡油菌、多汁乳菇及以上食用菌的制品：1.0 mg/kg

木耳及其制品、银耳及其制品：1.0 mg/kg（干重计）

新版标准还对其他食用菌及其制品的限量值进行了调整，由1.0 mg/kg调至0.5 mg/kg，也增加了一些例外情况，如香菇及其制品的限量值为0.5 mg/kg，羊肚菌、獐头菌、青头菌、鸡油菌、榛蘑及以上食用菌的制品为0.6 mg/kg，松茸、牛肝菌、鸡枞、多汁乳菇及以上食用菌的制品为1.0 mg/kg，松露、姬松茸及以上食用菌的制品为2.0 mg/kg，木耳及其制品、银耳及其制品（干重计）为0.5 mg/kg。

2、甲基汞的限量要求

新版标准删除了对“总汞”的限量要求，但增加了对甲基汞的限量规定，具体为：

木耳及其制品、银耳及其制品：0.1 mg/kg（干重计，甲基汞）

食用菌及其制品（木耳及其制品、银耳及其制品除外）：0.1 mg/kg（甲基汞）

3、新鲜食用菌的分类

新版标准还增加了对新鲜食用菌的分类，包括双孢菇、平菇、棒蘑、生肝菌、松茸、松露、青头菌、鸡枞、鸡油菌、多汁乳菇、羊肚菌、獐头菌、木耳及银耳等，并列举了每种分类的英文对照名称。

二、现行食用菌及其制品食品安全国家标准GB 7096-2014

在GB 2762-2022实施之前，现行食用菌及其制品食品安全国家标准为GB 7096-2014，该标准已实施多年，对于保障蘑菇及其制品的食品安全起到了重要作用。

1、定义与分类

GB 7096-2014标准包括新鲜食用菌、干制食用菌、腌制食用菌、即食食用菌制品等产品，常见品种有双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌、麻辣香菇、腌渍金针菇、干香菇、干木耳等。

需要注意的是，根据国家卫生计生委食品司关于松露适用标准有关问题的复函（国卫食品标便函〔2018〕22 号），松露也适用GB 7096-2014标准。

2、相关标准主要内容

GB 7096-2014中规定了理化指标中水分、米酵菌酸等指标，污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求，特别要注意的是，微生物限量规定即食食用菌品制品致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬制品类的规定。

3、检验注意事项

样品预制备：依据判定标准、检验方法的基本原则，食用菌及其制品样品制样时要注意制样数量、均匀性和制样部位，检验和复检时要防止样品的交叉污染。

二氧化硫检验：二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在采用国标GB 5009.34对香菇中二氧化硫进行检验时，由于香菇风味化合物中含硫化合物的存在，加盐酸蒸馏后会产生黑色沉淀，影响滴定终点判定，在出具香菇中二氧化硫结果时需特别谨慎。

食品添加剂判定：在GB 2760分类系统中，蔬菜（04.02）及食用菌和藻类（04.03）是平行两个类别，可能会有因食用菌产品执行酱腌菜标准或发证许可为酱腌菜造成食品添加剂使用混淆的情况，食品添加剂使用应以基础标准判定分类。

4、污染物判定注意点

松茸的特殊性：松茸对污染物的富集性有别于一般食用菌，现行GB 2762中相关限量不适用于松茸及其制品，目前，云南、四川等地制定了松茸及其制品的食品安全地方标准，特别注意砷是以无机砷含量要求的。

干制品的脱水率问题：GB 2762-2017标准中第3.5条规定，限量指标对制品有要求的情况下，干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率确定，以镉限量为例，新鲜食用菌中镉限量指标为0.2 mg/kg，食用菌制品为0.5 mg/kg，因此对于干制食用菌的限量应以新鲜食用菌的镉限量0.2 mg/kg结合其加工脱水率进行计算。

国内外食用菌重金属限量标准对比

我国发布的《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）修订了铅、镉、汞、砷在食用菌及其制品中的限量标准，与欧盟标准相比，我国在食用菌中重金属限量方面既有相同之处，也有不同之处。

铅限量：欧盟规定双孢蘑菇、平菇、香菇的铅限量为0.3 mg/kg，与我国标准一致；但欧盟规定野生食用菌的铅限量为0.8 mg/kg，严于我国标准规定的牛肝菌、松茸、松露、青头菌、鸡枞、鸡油菌、多汁乳菇及以上食用菌的制品1.0 mg/kg的限量。

镉限量：欧盟对香菇、平菇的镉限量为0.15 mg/kg，对除香菇、平菇以外的栽培食用菌的镉限量为0.05 mg/kg，对野生食用菌的镉限量为0.5 mg/kg，均严于我国标准规定的食用菌中镉限量。

鉴于欧盟规定的食用菌中重金属限量标准存在部分指标严于我国的情况，出口欧盟的食用菌企业需要提高质量风险意识，加强对出口食用菌的检测和监控，及时掌握出口市场的最新标准和要求，以更好地应对国际贸易壁垒。

标准是产业发展的技术支撑和基础性制度，随着食品安全意识的不断提升和国际贸易的不断发展，蘑菇及其制品的准入国家标准也在不断更新和完善，通过了解和遵守最新的国家标准，相关企业、从业人员和消费者可以更好地保障食品安全，推动蘑菇产业的健康、可持续发展。

我们也应看到，与国际先进水平相比，我国在食用菌及其制品的污染物限量标准方面仍有提升空间，我们应继续加强标准化工作，提升标准化水平，推动食用菌产业的高质量发展。

作为博客站长，我将持续关注蘑菇准入国家标准的最新动态，为大家提供更多有价值的信息和解读，希望本文能够帮助大家更好地理解和遵守最新的蘑菇准入国家标准，共同推动蘑菇产业的健康发展。